Fred Crols en ambachtelijk roomijs

Malle – Hij staat ermee op en hij gaat ermee slapen: Fred Crols eet élke dag ijs, thuis of bij de concurrentie. Zijn kinderdroom is werkelijkheid geworden, zijn passie is zijn levenswerk en omgekeerd. Al zes jaar draait hij dagelijks vers ijs, en de zomermaanden zijn natuurlijk een piekmoment.

‘IJs is heel gezond: er zit melk in, en dus veel calcium’, grapt hij. Aan zijn lijn is het alvast niet te merken. Zijn echtgenote Ingrid Seeuws deelt zijn hartstocht, al is ze wat voorzichtiger en snoept ze niet dagelijks van het verfrissende spul. Samen baten ze Het Chocoladehuisje uit aan de Smekenstraat.

Enige met een scheptoog

‘Twaalf jaar geleden zijn we begonnen met zelfbereide chocolade. Het ijs volgde zes jaar nadien. We verkochten het in de winkel, en leverden aan tavernes en feestzalen. Vorig jaar zijn we gestart met schepijs, aan de zijkant van ons huis. En sindsdien staat ook onze tuin open, al is er geen bediening aan tafel. Er rijden natuurlijk wel een paar ijskarren rond in Malle, maar ik denk dat wij de enigen zijn met een vaste scheptoog’, zegt Fred Crols.

40 jaar in het ijs

De Mallenaar ‘zit’ al 40 jaar in het ijs, maar hij eet het al veel langer. ‘Ik ben afkomstig uit Vosselaar, en onze buren Karel Dehouwer en Mieke Wens waren zaakvoerders van Het IJsventje. Een bedrijf dat ambachtelijk is begonnen, maar dat industrieel is geëindigd. Vanaf mijn tiende was ik er een soort jobstudentje avant la lettre. Tijdens de zomermaanden sliep ik als het ware bij de buren.
Ik was van kleinsaf gefascineerd door het ijsgebeuren. Al wat je kunt bedenken met ijs, heb ik gedaan: rondrijden met een ijskarretje, een triporteur en een diepvrieswagen en natuurlijk ook ijs bereiden’, zegt hij.

25 smaken

‘Vanille, mokka, aardbei, chocolade, banaan en stracciatella zijn de grootste trekkers’, licht hij toe. ‘Je kunt wel honderd smaken bedenken, maar ze moeten natuurlijk ook verkopen. Aan de kust zie je dikwijls heel exotische soorten, maar daar is meer passage.
‘Wij hebben 18 smaken in de toog – voor meer is er geen plaats – en daarmee hebben we een risico genomen. In het begin dacht ik, we houden het bij de traditionele toppers, maar verrassend genoeg verkopen ze allemaal. We maken in totaal 25 verschillende soorten die we afwisselen. En we merken dat sommige mensen dan teleurgesteld zijn als hun favoriete smaak er die dag niet bij is.’

Speciallekes

‘Voor de tavernes maken we al eens een specialleke; zo hebben we ijs van trappist, Corsendonk en zelfs Baileys; we verkopen dit niet als schepijs en houden de smaken exclusief voor één taverne per dorp.’
‘Hier aan huis richten we ons ook op de kinderen. Die lusten graag fruit, maar volwassenen ook. De smaak moet 100% goed zitten. Ik laat de mensen die mij het vak hebben bijgebracht altijd eerst proeven als ik een nieuw receptje heb. Zij geven hun professionele mening. Laten we de buren proeven, dan vinden ze alles lekker’, verklaart de ijskreemman.
‘Sinds kort hebben we ook suikervrij ijs, en lactosevrij, van lactosevrije melk en room. Dat smaakt toch iets anders dan ijs van soja, dat vind ik niet zo lekker.’

Ambachtelijke bereiding

‘Als ijsbereider maak je keuzes. Er is consumptie-ijs, en melkijs. Wij kiezen voor roomijs met een vetgehalte van minstens 9%, uit volle melk en room. Voor ambachtelijk ijs zijn verse ingrediënten heel belangrijk. Wij halen onze melk en room van het plaatselijk melkveebedrijf. Vanille-ijs is altijd de basis; alleen in pakweg mokka en chocolade zit geen vanille.’
‘Wij gebruiken de variant uit Madagascar, die staat toch wel in de top drie. Er bestaan wel pasta’s, maar de smaak is niet hetzelfde als van de vanille-stokjes. Een goeie kok werkt met stokjes, al is dat duur en vergt het heel wat werk: je moet er het merg met de hand uitschrapen’, licht Fred toe, die zijn grootste opleiding gehad heeft bij Het IJsventje, maar ook bij PIVA in Antwerpen.

Een tikje Italië in Malle

Maar word je het dan nooit beu als je voor de zoveelste keer ‘laat het u smaken!’ zegt? ‘Neen hoor’, roepen Fred en Ingrid in koor. ‘De mensen zijn altijd goed gezind als ze een ijsje komen eten, en wij vinden het heel plezant als ze laten merken dat ze het lekker vinden. Sommige mensen hebben niet de kans of de middelen om op reis te gaan, en voor hen is het ook vakantie. We voelen ons goed als ze zeggen dat ze precies in Italië zitten’, besluit het tweetal.

Benieuwd hoe ambachtelijk ijs nu echt gemaakt wordt? En vooral: hoe het smaakt? Kijk binnenkort opnieuw op deze site. Dan gunnen we je een blik in de interne keuken van meester-ijsmaker Fred Crols.

 

Konnie Schreus

– http://www.nieuwsblad.be/article/detail.aspx?articleID=BLKSC_20100722_002